Kombucha to grzyb herbaciany, z którego w procesie fermentacji powstaje słodko-kwaśny, musujący napój. Sok z kombuchy jest bogaty m.in. w witaminy z grupy B, aminokwasy, kwas askorbinowy i składniki mineralne, jak cynk, magnez, wapń, żelazo, miedź.
Kombucha dzięki fermentacji zawiera kwasy organiczne, m.in. octowy, glukonowy, glukuronowy, mlekowy, jabłkowy, cytrynowy, czy szczawiowy. Posiada także cukry (sacharoza, glukoza, fruktoza), etanol (do 2%) i dwutlenek węgla, dzięki czemu jest lekko gazowany. Występują w nim witaminy z grupy B (B1, B2, B6, B12), witamina C, cenne aminokwasy, białka, tłuszcze, polifenole i składniki mineralne.
Właściwości zdrowotne
Napój traktuje się jako panaceum na dolegliwości. Niestety większości przypisywanych mu działań zdrowotnych nie potwierdzono w badaniach. Natomiast zawartość licznych składników sprawia, że napój ma właściwości odtruwające, ze względu na dużą zawartość kwasu glukuronowego i jego pochodnych. Mają one zdolność do łączenia się z toksynami i metabolitami leków, wydalanymi wraz z płynem z organizmu.
Zaobserwowano również pozytywne działanie kombuchy na florę jelitową. Ma ona pozytywny wpływ nie tylko na proces trawienia, ale również na prawidłowe kształtowanie odporności organizmu.
Z kolei polifenole, witamina C i niektóre minerały mają właściwości przeciwutleniające, antyoksydacyjne.
Jak przygotować napój z kombuchy?
Proces przygotowania jest dość skomplikowany, jak w przypadku zakwasu. W rozpowszechnionej wersji przepisu używa się czarnej herbaty (1 torebka lub 2-3 łyżeczek na litr wody) i białego cukru (1/3 szklanki). Herbatę należy zaparzyć i wystudzić, gdyż wrzątek zabije wszystkie mikroorganizmy. Do posłodzonego napoju trzeba zaszczepić odrobinę grzyba lub ok. 200 ml napoju z poprzedniej fermentacji.
Kombuchę zawsze przygotowuje się w szklanym naczyniu. Powstające w trakcie produkcji kwasy organiczne reagują niestety z naczyniem plastikowym, a także metalowym. Naczynie trzeba przykryć i odstawić w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej. Fermentacja trwa do 8 dni. Po tym czasie uzyskujemy napój do przechowywania w lodówce. Dłużej trwający proces fermentacji sprawia, że stężenie kwasów staje się zbyt wysokie. Powstać może nawet ocet spożywczy.
Napój z kombuchy produkuje się także na skalę przemysłową. Po wytworzeniu poddaje się go wówczas procesowi pasteryzacji.
Red.
