Żywność funkcjonalna jest jednym z najszybciej rozwijających się rynków żywnościowych na świecie. Wykazuje pozytywny wpływ na organizm człowieka. Jej działanie polega na poprawie zdrowia i samopoczucia, zmniejsza też ryzyko zachorowania. Jest jednym z rodzajów tzw. nowej żywności.
Żywność funkcjonalna różni się od zwykłej, konwencjonalnej tym, iż zawiera więcej składników pozytywnie wpływających na zdrowie. Niektóre z nich są wprowadzone przez plantatora-hodowcę sztucznie, lecz nie mają nic wspólnego z modyfikacjami genetycznymi. Od 1996 r. realizowany jest europejski program badawczy Functional Food Science in Europe (FUFOSE). Przyjęto, że żywność można uznać za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Jej wprowadzanie ma wiec na celu poprawę stanu zdrowia oraz zmniejszenie ryzyka występowania niektórych chorób.
Żywność ta nie może różnić się postacią od żywności konwencjonalnej. Ponadto musi wykazywać pozytywne działanie w większym stopniu, niż zwykłe pożywienie. Jej aktywność lecznicza powinna być przy tym udowodniona dobrze udokumentowanymi badaniami – in vivo oraz klinicznymi – na spożywających ją ochotnikach. Badania trzeba prowadzić na odpowiednio dużej próbie, aby otrzymane wyniki były stabilne, miarodajne i obiektywne.
W produkcji żywności funkcjonalnej stosuje się takie techniki, jak:
- wzbogacanie np. kwasami nienasyconymi omega-3 czy wapniem,
- usuwanie np. produktów obróbki, które mogłyby być alergizujące bądź toksyczne,
- zwiększenie ilości czynników pozytywnych np. naświetlanie winogron promieniami UV, aby zwiększyć w nich ilość antyoksydantów,
- selekcję jak wybieranie odmian ryżu z wyższym poziomem żelaza lub witaminy B w łuskach, czy rzepak zawierający wysokie stężenia karotenoidów.
Poza tymi technikami stosuje się także rozwiązania zapobiegające utracie istotnych składników aktywnych biologicznie. Są to m. in.
- mikroenkapsulacja, czyli zamykanie istotnych cząstek stałych lub płynnych w powłoce, polimerowej lub biologicznej,
- impregnacja próżniowa polegająca na zamykaniu w próżni w porach żywności dodatkowych substancji aktywnych,
- stosowanie biofilmów i powłok do pokrywania żywności, które mogą zostać spożyte razem z nią – powłoki te zapobiegają także wzrostowi patogenów na powierzchni żywności.
Mikroelementy i probiotyki
Substancje, które mogą wzbogacać żywność funkcjonalną, to:
- wielonienasycone kwasy tłuszczowe,
- mikro-i makroelementy,
- oligorasacharydy,
- błonnik pokarmowy,
- naturalne związki witaminowe,
- cholina,
- lecytyna,
- fitoncydy,
- poliole (sorbitol, ksylitol, mannitol),
- aminokwasy,
- peptydy i białka.
Mogą się w niej znaleźć także:
- prebiotyki, czyli substancje nie wchłaniające się w górnym odcinku przewodu pokarmowego (np. fruktooligosacharydy), ułatwiające wzrost istotnych mikroorganizmów jelitowych, jak bifidobakterie,
- probiotyki zawierające żywe mikroorganizmy,
- synbiotyki obejmujące obie te grupy.
Polscy naukowcy pracują nad takim produktami żywności funkcjonalnej, jak kasze, chleb, kisiele, soki, koncentraty, zupy, pasztety. Przetestowano je na grupie kilkuset chorych z różnych szpitali i różnych programów leczniczych.
Red.
