Robotyzacja, wirtualizacja i algorytmizacja – to nowe trendy w gastronomii, które zmieniają rynek. Trzeba je znać, aby przetrwać na rynku gastronomicznym. Nowe koncepty restauracji, nowatorskie modele w dowozach jedzenia, „fake meat” – to pojęcia powszechnie funkcjonujące dziś w gastronomii.
Oto nowe trendy w gastronomii, jakie wymienia Raport firmy Stava o rynku dowozów jedzenia:
1. Kuchnia współdzielona
Moda na ekonomię współdzielenia (z ang. shared economy) staje się częścią codziennego życia. W amerykańskiej Pasadenie powstała firma Kitchen United, która tworzy sieć wirtualnych restauracji, dostępnych dla różnych marek.
Kolejny przykład to CloudKitchens, której założycielem jest Travis Kalanick (współtwórca Ubera). Pomysł na taką współdzieloną kuchnię jest prosty: z jednej infrastruktury kuchennej, ale także wsparcia technologicznego i marketingowego mogą korzystać różne firmy. To rodzaj coworkingu dla restauracji.
2. Restauracja, której nie ma
Wirtualna restauracja, zwana też „restauracją-duchem” (ghost restaurant), to lokal gastronomiczny, który nie ma pomieszczeń. Ma swoją markę, kuchnię, zatrudnia kucharzy i obsługę (poza kelnerską), ale nie ma fizycznej lokalizacji. Spróbować dań z takiej restauracji można tylko wtedy, gdy zamówi się jedzenie z dostawą do domu czy biura.
Przykładem firmy, która realizuje ten model jest DoorDash. Koncept biznesowy jest obecnie na liderem rynku dowozów jedzenia w Stanach Zjednoczonych. Firma wyprzedziła w rywalizacji GrubHub i Uber Eats.
3. Dynamiczne ceny
Popularyzatorem tego modelu jest Uber. Ceny za przejazd Uberem zmieniają się w zależności od popytu (im więcej osób chce skorzystać z usługi tym, wyższe ceny) i podaży (im mniej kierowców jest zalogowanych do aplikacji, tym wyższe ceny za przejazd).
Jednym z prekursorów dynamicznego cennika na rynku gastronomicznym jest Nick Kokonas, współtwórca i CEO Tock, platformy do rezerwacji stolików w najlepszych restauracjach. Jak twierdzi, w biznesie gastronomicznym chodzi o jakość: „To, co kupujesz, jest najważniejszą rzeczą, a nie cena.”
4. Robot w kuchni
Restauratorzy wciąż poszukują nowych sposobów na przyciągnięcie i utrzymanie pracowników. Jest futurystyczne rozwiązanie. Roboty od początku do końca przygotowują jedzenie serwowane w restauracji Creator w San Francisco. W Bostonie w tym samym modelu działa restauracja Spyce.
Firma Chowbotics stworzyła natomiast automaty, w których można kupić sałatki przygotowane przez robota o imieniu Sally. Sprawdzają się w szpitalach, gdzie stanowią atrakcyjną alternatywę dla maszyn vendingowych.
5. Restauracja bez obsługi
Odpowiedzią na wyzwania rynku pracy może być robotyzacja kucharzy, ale również obsługi kelnerskiej. Eatsa to sieć restauracji słynąca z serwowania quinoa bowls, poprzez swoisty „jedzeniomat”. Wygląda to tak: klient przychodzi do restauracji, w interaktywnym kiosku składa zamówienie na konkretne danie i za nie płaci, fizyczni kucharze przygotowują je, umieszczają w „jedzeniomacie”, klient odbiera zamówienie z wyznaczonego, przeszklonego schowka i spożywa posiłek przy stoliku, albo zabiera ze sobą do domu czy biura.
W analogicznym modelu działa berlińska DataKitchen, którą wspiera technologiczny gigant, firma SAP. Niemiecka restauracja stawia na slow food, a zamówienia dokonuje się poprzez aplikację podobną do PizzaPortal.pl czy Pyszne.pl.
6. Zero waste
Idea zero waste zakłada tworzenie firmy, która stara się nie marnować surowców i zasobów. Na świecie powstały już pierwsze restauracje, które funkcjonują zgodnie z tą filozofią. Przykładem tego typu lokalu jest fińska Nolla. Nazwa restauracji oznacza „zero”. Podstawowe zasady w lokalu to „odmawiaj, ograniczaj, używaj ponownie, a w ostateczności przetwarzaj i kompostuj”.
Właściciele Nolla współpracują z lokalnymi dostawcami, którzy dostarczają im produkty bez
opakowań. Jeżeli w lokalu zostaną jakieś resztki jedzenia, trafiają do kompostownika. Wnętrze Nolla zostało stworzone z przedmiotów, które pochodzą z recyklingu.
Przykładem z polskiego rynku tego typu działalności jest sieć stacji paliw BP. Zamawiając niektóre rodzaje kawy w Wild Bean Cafe, można poprosić o podanie jej w czekoladowym waflu. Po wypiciu napoju, wafelek można zjeść. To opcja dla tych, którzy lubią słodkości do kawy, a jednocześnie chcą się przyczyniać do ograniczania odpadów.
7. Algorytmizacja
Od dużych sieci restauracji, po niezależne kawiarnie, firmy z branży gastronomicznej zbierają dane i potrzebują ich coraz więcej. To także nowe trendy w gastronomii. Korzystając z algorytmów i sztucznej inteligencji, restauratorzy mogą pozyskiwać dane dotyczące trendów w konsumpcji i przyzwyczajeń konsumentów. Mogą wydobyć informacje i wykorzystać je do opracowania nowych produktów lub zmiany aktualnej oferty, a także stworzyć spersonalizowane oferty dla każdego swojego klienta.
Na rynku dowozów jedzenia algorytmy są wykorzystywane do optymalizacji czasów dostaw, tras przejazdu i planowania pracy doręczycieli. Dzięki takim firmom, jak Stava, które wykorzystują systemy oparte na sztucznej inteligencji, dowozy są szybsze i tańsze.
8. Mixed-use
HoReCa od lat rywalizuje z branżą e-commerce. Wymusza to na restauratorach i retailerach szukania kreatywnych pomysłów na zbudowanie wartości dodanej, wynikającej z wizyty w fizycznej lokalizacji sklepu czy restauracji. Jednym z takich pomysłów jest połączenie w jednym miejscu różnych funkcji. W Łodzi działa Brush Barber Shop. Za dnia jest to salon fryzjerski dla panów, nocą natomiast salon zamienia się w lokal gastronomiczny i koktajl bar.
Inny przykład to Umami Burger. Z jednej strony jest to globalna sieć burgerowni, a z drugiej – podmiot należący do grupy Accor, jednej z największych sieci hotelowych na świecie. W ciągu najbliższych siedmiu lat Accor planuje otworzyć na całym świecie co najmniej 100 restauracji Umami Burger, zlokalizowanych w hotelach.
9. „Fake meat” i „mięso bez morderstwa”
Nowe trendy w gastronomii to również rezygnowanie z konsumpcji mięsa i walka z globalnym ociepleniem. Diety oparte na produktach roślinnych będą zyskiwały na popularności, w efekcie coraz większą popularnością będą się cieszyły potrawy roślinne w restauracjach. Już dziś można wybrać sobie lokal, który serwuje „fake meat” lub mięso molekularne, zwane też „mięsem bez morderstwa”.
„Fake meat” to żywność wytworzona z wegetariańskich składników, a czasami bez produktów pochodzenia zwierzęcego, jak nabiał, która smakiem, wyglądem i sposobami obróbki przypomina mięso. Wiele produktów tego typu opiera się na soi (np. tofu, tempeh) lub glutenie, ale również na białku grochu. „Fake meat” to np. słynne kotlety sojowe o smaku schabowego.
10. Powolna śmierć food courtów
Zakaz handlu w niedzielę jest zauważalny w wynikach finansowych sieci gastronomicznych, które mają swoje punkty w food courtach centrów handlowych. Klienci nie mogą robić zakupów w niedzielę, więc nie skorzystają też z oferty gastronomicznej. Tymczasem niedziele były zwykle dniami, w których obroty tego typu restauracji były największe.
Jeśli rentowność lokali gastronomicznych w centrach handlowych nadal będzie spadać, food courty albo będą się mocno kurczyły, albo staną się inkubatorem innowacji, gdzie np. powstaną pierwsze całkowicie zrobotyzowane lokale gastronomiczne. Tego typu trendy w gastronomii nie dotyczą tylko Polski. W Stanach Zjednoczonych, gdzie Amazon rywalizuje z tradycyjnymi sklepami, centra handlowe coraz bardziej tracą na znaczeniu, wskutek czego znacząco spadają zyski sieci fast foodowych.
Red. (źródło: Stava)
