Żywność fermentowana, np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny, pomagają przyswajać witaminy z grupy B. Wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto natomiast pamiętać, że podczas fermentacji tracą one znaczne ilości witaminy C i zawierają sporo soli.
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna i ceniona za dobry wpływ na organizm. Z kolei w innych – uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddaje się także soki owocowe i suszone warzywa.
Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna.
W Ameryce Południowej żywność fermentowana nie popadła w zapomnienie. Nadal chętnie zjada się kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy. Taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny. Umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci nie zawsze nadają się do jedzenia.
Społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły jednak konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych. Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa.
Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
Naturalne antybiotyki
Jak zwracają uwagę eksperci, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę. Drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bowiem bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie. Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładają się antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie.
Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie – np. wytwarzanych przez grzyby aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej – np. kiszonej kapuście – mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego.
Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi badacze dostrzegli m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi: ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
Jak informują specjaliści Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów. Korzystnie wpływają także na odporność organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków.
Red.
