Tartinka, obowiązkowa pozycja menu wykwintnych przyjęć bogatszych warstw społeczeństwa, z czasem zdemokratyzowała się. W okresie PRL stanowiła składnik codziennej diety przeciętnego Polaka. Kanapki (z francuskiego „canapés”) zadomowiły się w Polsce pod koniec XIX w. dzięki kuchni francuskiej. Małe, odkryte kanapeczki wówczas zwano tartinkami. Moda na wielkie sandwicze, czyli „zamknięte” kanapki w anglosaskim stylu przyszła do Polski dopiero stosunkowo niedawno.
Na przełomie XIX i XX w. tartinka w setkach, a nawet tysiącach przekąsek podawana była na rautach i balach. Podczas w balu w 1905 r., wydanego przez Namiestnika Galicji hr Potockiego z Krzeszowic, dla 1300 osób podano 2000 różnych tartinek. Niewykluczone, że dzięki przyjaznemu rozmiarowi (wielkości jednego kęsa), tartinka przyczyniła się do popularyzacji przyjęć na stojąco w miejsce przyjęć à la fourchette.
Jednokęsowe tartinki
Do tartinek używało się białego pieczywa, nieco czerstwego, gdyż świeże źle się kroiło i kruszyło. Należało wykroić mini kromeczki, a skórkę trzeba było odkroić. Niejednokrotnie kromeczki z jednej strony smażono. Na ostudzonym i chrupiącym pieczywie lądowały dodatki smakowe. Konieczne było młode masło, niezbyt twarde, tak aby dało się łatwiej i prędzej smarować. Choć i dzisiaj Polacy lubią masła smakowe (czosnkowe czy ziołowe, a ponadto w restauracjach szefowie eksperymentują z masłami wędzonymi, grzybowymi itp.) to przed 1939 r. najpopularniejsze były masła sardelowe czy rakowe, które dzisiaj wskutek braku łatwo dostępnego surowca są rzadko spotykanym rarytasem.
Równie istotnym składnikiem tartinek były dobre jakościowo produkty, którymi zdobiono wierzch. Musiały być świeże, delikatne, dobre i bardzo cienko pokrojone. By ulepszyć efekt końcowy, używano pracochłonnych sztuczek. I tak przykładowo jajko na twardo winno być przepuszczone przez sitko – oddzielnie żółtko, a oddzielnie białko.
Tartinki garnirowano wykwintnymi pieczeniami z sarny albo zająca, pasztetami strasburskimi, galantynami. Po położeniu na tartince plasterka pieczeni, pociągano całość cienkim auszpikiem albo bryndzą z tutki, wymieszaną z masłem i śmietaną. Z wędlin używano szynki lub ozorków. Równie popularne były kawior, łosoś, sardele – lecz nigdy sardynki, „które są za grube i ze skórą się nie jadają, a położone na bułce, niezgrabnie i grubo wyglądają”. Na smakoszy czekały także tartinki z szyjkami rakowymi albo homarami. Nie gardzono jednak serem szwajcarskim, śledziami albo nawet bryndzą. Mimo fantazji, unikano przeładowania.
Przekąska na apetyt
Choć zasady pozostały te same, w dwudziestoleciu międzywojennym przygotowanie tartinek traktowano już mniej restrykcyjnie – zaczęły na nich lądować między innymi właśnie sardynki. Nadal jednak stanowiły przekąskę na pobudzenie apetytu przed obiadem, śniadaniem lub kolacją, a nie na posiłek sam w sobie. Układano je na białej serwecie na tacy, posypywano zieleniną. Gdy przyrządzano kilka gatunków kanapek, układano je w pasy lub szachownicę.
Kanapki, oprócz tego, że królowały na przyjęciach, weszły także do oferty restauracyjnej. I tak Kraków przed laty szczycił się legendarnymi piętrowymi kanapkami Antoniego Hawełki. Robiono je ze świeżych bułek smarowanych masłem śmietankowym, na których układano piętrowo rozmaite dodatki, włącznie z homarem i dojrzewającymi szynkami. Gdy jeden z subiektów Hawełki przeniósł się do Warszawy i otworzył w stolicy podobny przybytek, szybko podbił serca i żołądki wybrednej warszawskiej klienteli.
Jak popularne były w owych czasach, niech świadczy również historia innego mieszkańca Krakowa przełomu XIX i XX wieku – Franciszka Trześniewskiego. Przeniósł się on do Wiednia i w wiedeńskiej gastronomii zapisał się jako twórca powszechnie dziś znanego baru kanapkowego „Trześniewski”. Po stu latach firma ma się świetnie, a rocznie sprzedaje około czterech milionów małych, prostokątnych tartinek z żytniego chleba. Smaruje się je staromodnymi pastami, np. śledziową, bekonową, krabową, wątróbkową, a także marchewkowo-twarożkową i tuńczykową. Najsłynniejsza jest jednak ta najzwyczajniejsza, jajeczna.
Tartinka w kuchni polskiej
Po 1945 r. już nie używano zwrotu „tartinka”, zastąpiła ją spolszczona kanapka. Jej rozmiary wzrosły, a przeznaczenie się zmieniło – z przystawki zasadniczo stała się posiłkiem. Kromki stały się większe, a składniki proste, by nie powiedzieć – ubogie. I choć z kulinarnej biblii okresu PRL-u, wielokrotnie wznawianej „Kuchni polskiej”,wynika, że zasady przyrządzania tych bardziej eleganckich, podawanych na imieninowych przyjęciach nie uległy zmianie, to z pewnością zmieniła się dostępność składników. Zniknęły galantyny, homary, raki i ser szwajcarski. Dobrze, jeśli udało się obłożyć kanapki jakąkolwiek wędliną, czy rybą albo tzw. żółtym serem.
Ponieważ musiano sobie radzić z wszechobecnymi niedoborami za pomocą tego, co było dostępne, rekordy biły rozmaite pasty: jajeczne, twarogowe, ze szprotkami w sosie pomidorowym. Podawano je na długiej bułce pszennej (wece), pumperniklu lub chlebie pytlowym z dodatkiem jajek na twardo, chrzanu, pomidora, kiszonego ogórka i wielkiej ilości majonezu, a nawet pasty z sera topionego z margaryną. Dzięki zaradności gospodyń obok skromnych kanapek lądowały często pieczołowicie przyrządzone domowe pikle, jak choćby nieśmiertelne grzybki marynowane, gruszki czy śliwki w occie, które dodawały smakowego pazura.
Red.
