Masło klarowane jest tłuszczem mlecznym zwierzęcym, ale często postrzega się je jako zdrowsze niż tradycyjne. Czy tak jest rzeczywiście i czym różni się masło klarowane od masła tradycyjnego?

Aktualne zalecenia żywieniowe rekomendują ograniczanie spożycia tłuszczów, do których zalicza się masło klarowane, do nie więcej niż 30% energii z diety. Zalecane jest również zastępowanie tłuszczów zwierzęcych tłuszczami i olejami roślinnymi, z wyłączeniem olejów tropikalnych (palmowego i kokosowego).

Jak otrzymywane jest masło klarowane?

Często stosuje się zamiennie pojęcia „masło klarowane” i „ghee” (produkt od wieków stosowany do potraw w krajach azjatyckich), jednak te produkty nieco różnią się od siebie. Masło klarowane otrzymuje się poprzez powolne ogrzewanie masła w celu usunięcia wody i stałych cząstek mleka. Są to głównie białka mleka (kazeina) i laktoza (cukier mleczny). Białka wytrącają się na powierzchni ogrzewanego masła w postaci piany, którą należy usuwać w trakcie ogrzewania oraz w postaci cząstek stałych opadających na dno naczynia. Po zakończeniu procesu klarowania rozpuszczone masło delikatnie przelewa się do innego naczynia w taki sposób, aby nie przenieść stałych cząstek. W postaci płynnej masło klarowane jest przejrzyste, ma żółty kolor (po zestaleniu bardziej intensywny niż masło tradycyjne) i lekko orzechowy smak.

W przypadku ghee proces ogrzewania trwa dłużej – aż do chwili, gdy cząstki na dnie naczynia nabiorą brązowego koloru. Skutkuje to bardziej intensywnym orzechowym smakiem i ciemniejszym kolorem uzyskanego produktu.

Dietetycy zaznaczają, że w przypadku ogrzewania masła zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze może dojść do utleniania cholesterolu i powstawania tlenków cholesterolu. Ze względu na dużą reaktywność związki te inicjują procesy wolnorodnikowe, które prowadzą m.in. do zmian miażdżycowych.

Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe

W maśle dominują nasycone kwasy tłuszczowe stanowiąc od ponad 50% do powyżej 80% wszystkich kwasów tłuszczowych (w zależności od paszy i pory roku). Charakterystyczna dla tłuszczu mlecznego jest obecność krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych (short chain fatty acid, SCFA), przede wszystkim kwasu masłowego, które nie występują w innych tłuszczach zwierzęcych i olejach roślinnych.

SCFA, a szczególnie kwas masłowy, posiadają korzystne działanie na przewód pokarmowy, między innymi ograniczają stan zapalny i chronią przed działaniem patogenów, działają normalizująco w różnego rodzaju zaburzeniach czynnościowych jelit oraz możliwe, że mają działanie przeciwnowotworowe w stosunku do nowotworów jelita grubego. Z kolei kwas kaprylowy ma potwierdzone działanie bakteriobójcze. Ponadto, wyniki badań na zwierzętach sugerują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach.

Jak zwracają uwagę eksperci ds. żywienia, większość SCFA w organizmie człowieka nie pochodzi z diety, a powstaje endogennie podczas beztlenowej fermentacji bakteryjnej włókna pokarmowego i skrobi opornej. W warunkach odpowiedniej podaży błonnika pokarmowego z dietą nie jest wymagane dostarczanie SCFA z produktów spożywczych, jednak w przypadku zaistnienia chorób w obrębie przewodu pokarmowego niekiedy zalecana jest ich suplementacja.

CLA – jakie działanie?

Kolejnym składnikiem tłuszczowym obecnym w maśle, w tym w maśle klarowanym, który jest charakterystyczny wyłącznie dla tłuszczu mleka przeżuwaczy jest CLA conjugated linoleic acid, skoniugowane dieny kwasu linolowego).  CLA to grupa izomerów kwasu  linolowego które jak wykazano w licznych badaniach na zwierzętach i kulturach komórkowych wykazują m.in. działanie przeciwnowotworowe, mają korzystny wpływ na lipidy krwi  i  obniżają zawartość tkanki tłuszczowej. W badaniach u ludzi nie uzyskano jednoznacznego potwierdzenia działań CLA.

Podwyższony punkt dymienia

Korzystnym efektem klarowania masła jest podwyższenie tzw. punktu dymienia, który w przypadku masła tradycyjnego wynosi około 100 st. C, a w przypadku masła klarowanego powyżej 250 st. C. Punkt dymienia, to temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna się palić i powstają niekorzystne dla zdrowia związki, w tym tlenki cholesterolu i nadtlenki lipidowe.  Podwyższenie punktu dymienia masła klarowanego oznacza, że może być ono w szerszym zakresie stosowane do przygotowywania potraw (smażenie i pieczenie) w porównaniu do masła tradycyjnego.

Klarowanie masła znacząco wydłuża również okres przechowywania produktu (w warunkach chłodniczych od 6 nawet do ponad 12 miesięcy). Jest to związane przede wszystkim z usunięciem wody, której obecność sprzyja rozwojowi drobnoustrojów.

Zastosowanie masła klarowanego

Masło klarowane wykorzystuje się w podobny sposób, jak masło tradycyjne. Zaletą jest nieobecność białka i laktozy. Może być zatem stosowane w diecie osób, które z różnych powodów powinny ograniczać w diecie białko, przede wszystkim zwierzęce. Takie wskazanie dotyczy np. osób z niewydolnością nerek. Należy pamiętać, że oleje i tłuszcze roślinne nie zawierają białka. Również dla osób z nietolerancją białek mleka krowiego i nietolerancją laktozy masło klarowane będzie lepszym wyborem niż masło tradycyjne.

Dodatkowo ze względu na wyższy punkt dymienia masło klarowane może być stosowane do smażenia i pieczenia potraw w wyższej temperaturze niż masło tradycyjne. Należy jednak podkreślić, że masło klarowane jest tłuszczem zwierzęcym o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych a te w naszej diecie powinniśmy ograniczać. Zgodnie z normami Instytutu Żywności Żywienia, spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak jest to możliwe do osiągnięcia w prawidłowo zbilansowanej diecie.

Red. (źródło: ncez.pl)

Czytaj:

Tłuszcze – światowe zalecenia dotyczące ich spożycia

Print Friendly, PDF & Email

BRAK KOMENTARZY

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

CAPTCHA