Masło klarowane jest mlecznym tłuszczem zwierzęcym. Często postrzega się je jako zdrowsze niż tradycyjne. Czy tak jest rzeczywiście? Czym różni się masło klarowane od masła tradycyjnego?
Zalecenia żywieniowe rekomendują ograniczanie spożycia tłuszczów, do których zalicza się masło klarowane, do nie więcej niż 30% energii z diety. Zaleca się również zastępowanie tłuszczów zwierzęcych tłuszczami i olejami roślinnymi, z wyłączeniem olejów tropikalnych (palmowego i kokosowego).
Jak otrzymuje się masło klarowane?
Często stosuje się zamiennie pojęcia „masło klarowane” i „ghee” – produkt od wieków stosowany do potraw w krajach azjatyckich. Jednak produkty te nieco różnią się od siebie. Masło klarowane otrzymuje się poprzez powolne ogrzewanie masła w celu usunięcia wody i stałych cząstek mleka. Są to głównie białka mleka (kazeina) i laktoza (cukier mleczny). Białka wytrącają się na powierzchni ogrzewanego masła w postaci piany, którą należy usuwać w trakcie ogrzewania, a także w postaci cząstek stałych opadających na dno naczynia. Po zakończeniu procesu klarowania rozpuszczone masło delikatnie przelewa się do innego naczynia w taki sposób, aby nie przenieść stałych cząstek. W postaci płynnej masło klarowane jest przejrzyste, ma żółty kolor (po zestaleniu bardziej intensywny niż masło tradycyjne) i lekko orzechowy smak.
W przypadku ghee proces ogrzewania trwa dłużej – aż do chwili, gdy cząstki na dnie naczynia nabiorą brązowego koloru. Skutkuje to bardziej intensywnym orzechowym smakiem i ciemniejszym kolorem uzyskanego produktu.
Dietetycy zaznaczają, że w przypadku ogrzewania masła zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze może dojść do utleniania cholesterolu i powstawania tlenków cholesterolu. Ze względu na dużą reaktywność, związki te inicjują procesy wolnorodnikowe. Prowadzą one m.in. do zmian miażdżycowych.
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe
W maśle dominują nasycone kwasy tłuszczowe. Stanowią od ponad 50% do powyżej 80% wszystkich kwasów tłuszczowych (w zależności od paszy i pory roku). Charakterystyczna dla tłuszczu mlecznego jest obecność krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych (short chain fatty acid, SCFA), przede wszystkim kwasu masłowego. Nie występują one w innych tłuszczach zwierzęcych i olejach roślinnych.
SCFA, a szczególnie kwas masłowy, posiadają korzystne działanie na przewód pokarmowy. Między innymi ograniczają stan zapalny i chronią przed działaniem patogenów. Działają normalizująco w różnego rodzaju zaburzeniach czynnościowych jelit. Możliwe też, że mają działanie przeciwnowotworowe w stosunku do nowotworów jelita grubego.
Z kolei kwas kaprylowy ma potwierdzone działanie bakteriobójcze. Ponadto, wyniki badań na zwierzętach sugerują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach.
Jak zwracają uwagę eksperci ds. żywienia, większość SCFA w organizmie człowieka nie pochodzi z diety. Powstaje endogennie podczas beztlenowej fermentacji bakteryjnej włókna pokarmowego i skrobi opornej. W warunkach odpowiedniej podaży błonnika pokarmowego z dietą nie wymaga się dostarczania SCFA z produktów spożywczych. Jednak w przypadku zaistnienia chorób w obrębie przewodu pokarmowego niekiedy zalecana jest ich suplementacja.
Działanie CLA
Kolejnym składnikiem tłuszczowym obecnym w maśle, w tym w maśle klarowanym, który jest charakterystyczny wyłącznie dla tłuszczu mleka przeżuwaczy, jest CLA (conjugated linoleic acid, skoniugowane dieny kwasu linolowego).
CLA to grupa izomerów kwasu linolowego. Jak wykazano w licznych badaniach na zwierzętach i kulturach komórkowych, wykazują one m.in. działanie przeciwnowotworowe. Mają również korzystny wpływ na lipidy krwi i obniżają zawartość tkanki tłuszczowej. W badaniach u ludzi nie uzyskano jednoznacznego potwierdzenia działań CLA.
Podwyższony punkt dymienia
Korzystnym efektem klarowania masła jest podwyższenie tzw. punktu dymienia. W przypadku masła tradycyjnego wynosi on około 100 st. C, a w przypadku masła klarowanego powyżej 250 st. C.
Punkt dymienia to temperatura powyżej której tłuszcz zaczyna się palić. Powstają wówczas niekorzystne dla zdrowia związki, w tym tlenki cholesterolu i nadtlenki lipidowe. Podwyższenie punktu dymienia masła klarowanego oznacza, że może być ono w szerszym zakresie stosowane do przygotowywania potraw (smażenie i pieczenie) w porównaniu do masła tradycyjnego.
Klarowanie masła znacząco wydłuża również okres przechowywania produktu (w warunkach chłodniczych od 6 nawet do ponad 12 miesięcy). Wiąże się to przede wszystkim z usunięciem wody, której obecność sprzyja rozwojowi drobnoustrojów.
Zastosowanie masła klarowanego
Masło klarowane wykorzystuje się w podobny sposób, jak masło tradycyjne. Zaletą jest nieobecność białka i laktozy. Może być zatem stosowane w diecie osób, które z różnych powodów powinny ograniczać w diecie białko, przede wszystkim zwierzęce. Takie wskazanie dotyczy np. osób z niewydolnością nerek. Eksperci przypominają, że oleje i tłuszcze roślinne nie zawierają białka. Również dla osób z nietolerancją białek mleka krowiego i nietolerancją laktozy masło klarowane będzie lepszym wyborem niż masło tradycyjne.
Dodatkowo ze względu na wyższy punkt dymienia masło klarowane może być stosowane do smażenia i pieczenia potraw w wyższej temperaturze niż masło tradycyjne. Należy jednak podkreślić, że masło klarowane jest tłuszczem zwierzęcym o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Te w naszej diecie powinniśmy ograniczać. Zgodnie z normami Instytutu Żywności Żywienia, spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak jest to możliwe do osiągnięcia w prawidłowo zbilansowanej diecie.
Red. (źródło: ncez.pl)
