Zero waste to nurt, który stanowi jedną z najszybciej rozwijających się konceptów w gastronomi. Zasada nie marnowania potraw oraz wszystkiego, co jest wykorzystywane w kuchni, zmienia oblicze współczesnego rynku gastro.
Rokrocznie wyrzucanych jest 1,3 mld ton żywności, w tym 100 mln w samej Europie – wynika z danych Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). Nurt zero waste walczy z tym zjawiskiem.
Punkty gastro przerzucają się na schemat wcześniejszych rezerwacji i zamówień. Przez to są w stanie przygotować tyle jedzenia, ile potrzebują. Ograniczenie produkcji śmieci dotyczy również opakowań.
– Świadomość konsumencka w tej materii rośnie. Stąd, by działać zgodnie z ideą zero waste, wiele podmiotów gastronomicznych rezygnuje z zamawiania produktów w plastikowych opakowaniach. Decyduje się na nawiązanie współpracy z lokalnymi dostawcami, którzy przewożą żywność chociażby w drewnianych skrzyniach. Uwagę zwraca się również na zamianę plastiku na papier. Podobnie jest z używanymi naczyniami bufetowymi. Podmioty gastronomiczne coraz chętniej sięgają po te wykonane z biodegradowalnych materiałów – mówi Damian Wiatrak, dyrektor zarządzający w firmie DELI Catering.
Trend zero waste zwiększa również oszczędności finansowe. W gastronomii wykorzystuje się wiele wody. Podmioty gastro coraz częściej sięgają po tzw. krany „niekapki”, które ograniczają do minimum utratę wody. Idea zero waste ma znacznie szerszy zasięg niż tylko produkty, naczynia, czy woda – to próba ograniczenia zużycia wszystkiego, co jest niezbędne do prowadzenia kuchni, a więc również i paliwa.
– W ramach dbałości o środowisko warto współpracować wyłącznie z lokalnymi dostawcami, znajdującymi się nie dalej niż 100 kilometrów od naszego zakładu produkcyjnego. Korzyści z takiego rozwiązania jest wiele. Przede wszystkim zmniejszamy zużycie CO2, używamy mniej benzyny. Dodatkowo promujemy zdrowe produkty od lokalnych dostawców. Wspieramy przy tym lokalny biznes, co wpisuje się w politykę aktywizacji zawodowej danego regionu – wylicza Damian Wiatrak.
Red.
